Immédiatement après les vendanges, la première étape du processus de vinification consiste à séparer les raisins des tiges et à effectuer un premier pressurage des fruits. Nous parlons d’égrappage et de foulage, deux opérations qui sont généralement effectuées par des machines combinées dès que les raisins arrivent dans la cave.
Il s'agit d'opérations de grande envergure, effectuées par des machines, et très importantes bien que parfois négligées : la moindre erreur dans le processus peut entraîner des dommages irréparables au produit final. C'est pourquoi nous avons rassemblé ici quelques informations importantes pour ceux qui veulent effectuer correctement l'égrappage d'abord et le foulage ensuite.
Index
- Égrappage
- Effets négatifs d'un égrappage manqué
- Avantages de la conservation des tiges
- Comment Fonctionne l’Égrappage Mécanique
- Caractéristiques d'un bon égrappoir
- Foulage
- Facteurs à prendre en compte lors du pressurage
- Faites attention à l'introduction d'oxygène
- L'importance de la régulation de l'intensité
- Comment fonctionne le foulage mécanique
- Caractéristiques d'un bon fouloir
Égrappage
L'égrappage doit être effectué dès que les raisins sont récoltés, afin d'éviter le réchauffement et l'activité de micro-organismes indésirables tels que les bactéries, les moisissures et les levures.
Effets négatifs d'un égrappage manqué
Lorsqu'il choisit son processus de vinification, tout viticulteur devrait prendre en compte attentivement les conséquences d'un égrappage manqué.
L’égrappage est effectué avant le foulage, tout d'abord pour éviter l'extraction de phénols indésirables de la tige. Les phénols dérivés de la tige sont souvent plus astringents et amers que les phénols dérivés de la peau ou des graines.
Il faut également tenir compte de la taille du pressoir : un pressoir plus volumineux sera nécessaire si les rafles ne sont pas égrappées, car la masse de la rafle ajoute 30% au volume total des raisins récoltés. Ensuite, le fait de laisser la grappe intacte augmente indirectement le coût total du processus de vinification.
Comme les tiges ont une faible teneur en sucre et une forte teneur en eau, si elles ne sont pas enlevées, elles ont tendance à faire baisser le taux d'alcool final du vin, rendant le moût alcalin en raison de leur forte teneur en potassium.
Avantages de la conservation des tiges
Dans certains cas, cependant, la présence de tiges pendant le pressurage peut être un avantage. Par exemple, dans les raisins infectés par le Botrytis, les rafles aident à protéger les tons du vin car elles inhibent l'enzyme laccase-p-phénol oxydoréductase, une enzyme fongique dont le pH est similaire à celui du vin. Cette enzyme est résistante au dioxyde de soufre et peut accélérer et déclencher plusieurs processus oxydatifs.
En outre, les tiges ajoutent 20 % de composés phénoliques au total, après les peaux de raisin (55 %) et les pépins (25 %).
Le tableau ci-dessous montre comment l'égrappage affecte l'équilibre chimique du produit final :
Comment Fonctionne l’Égrappage Mécanique
Pour comprendre le processus, considérons un égrappoir horizontal.
Cet outil est constitué d'une cage perforée avec un arbre d'égrappage à l'intérieur. L'arbre est équipé de plaques rigides disposées en spirale.
Les raisins entrent dans la machine par une trémie de réception spéciale, puis l'arbre d'égrappage commence à se déplacer en spirale, poussant les raisins vers un panier perforé. Les raisins tombent dans les trous du panier, tandis que les tiges sont détachées et éjectées à l'arrière de la machine.
Il est très important d'éviter d'endommager les tiges et les baies pendant ce processus de séparation : en effet, le jus extrait des tiges ou des baies « vertes » est principalement composé de flavonoïdes et de lignine, qui se dégradent en aldéhydes et affectent la qualité du futur vin avec un goût amer.
Caractéristiques d'un bon égrappoir
Dans la vinification moderne, les producteurs ont tendance à éviter les égrappoirs rigides et métalliques, ainsi que ceux qui nécessitent des vitesses de rotation élevées de l'arbre de l'égrappoir ou de la cage.
Dans les égrappoirs modernes, la vitesse de rotation de la machine est contrôlée par un régulateur de fréquence et a un effet linéaire et simultané sur la rotation des deux sections (cage et arbre).
Il est essentiel de choisir un égrappoir capable de régler sa vitesse en fonction des conditions du raisin, de manière à permettre la séparation complète des baies sans endommager ou casser les tiges.
Enfin, il convient de rappeler que dans les machines dont la cage et l'arbre d’égrappage tournent dans le même sens, le risque de casser les baies et les tiges est réduit, car l'action de coupe et de pincement est limitée. Bien qu'il soit beaucoup plus facile de séparer les baies des tiges en tournant dans le sens inverse, comme mentionné ci-dessus, il est important d'éviter autant que possible de casser les baies et les tiges.
Foulage
Le foulage est le processus de vinification qui permet de libérer le jus et la pulpe de la barrière que constitue la peau de la baie. Cela permet de lancer la macération, d'accélérer la fermentation et d'éviter les résidus de sucre dans le vin.
Il est important de bien faire un bon pressurage. Tout d'abord, en raison de la couleur plus stable du vin, un bon pressurage améliore l'extraction des matières colorantes et accentue la dissolution des anthocyanes et des tanins, surtout lorsqu'un pressurage vigoureux a lieu.
Facteurs à prendre en compte lors du pressurage
Pendant le pressurage, il faut faire attention à ne pas trop endommager les tissus du raisin, car les dommages de la peau peuvent accélérer l'extraction des tanins, laissant un caractère herbacé indésirable et un goût astringent au vin.
D'autre part, il est important d'effectuer un bon drainage, et pour cette raison, les machines doivent pouvoir offrir un drainage supplémentaire : sans drainage continu, le pressoir peut contenir jusqu'à 50% de plus de masse de raisin, alors qu'avec un drainage continu du moût, le pressoir peut contenir jusqu'à 300% de plus de masse de raisin.
Enfin, un pressoir doit permettre un bon pompage de la masse de raisin, afin que les auxiliaires œnologiques et l'anhydride sulfureux puissent être ajoutés de manière plus régulière.
Faites attention à l'introduction d'oxygène
D'une manière générale, il faut faire attention à l'introduction d'oxygène, surtout avec les vins blancs. Si les raisins sont pourris ou infectés par le Botrytis, l'introduction d'oxygène doit être évitée.
L'oxygène, généralement introduit lors du pressurage en même temps que les levures, accélère le début de la fermentation et conduit à une augmentation plus rapide de la température de fermentation.
L'importance de la régulation de l'intensité
Bien que la macération avec un impact physique plus intense présente certains avantages, les vins produits de cette manière ont tendance à avoir une note aigre, sont plus astringents et moins agréables au goût.
D'autre part, un pressurage plus intense peut par exemple augmenter l'effet de la couleur et mieux extraire les composés phénoliques ; toutefois, le même effet peut être obtenu en modifiant le temps de macération, le moment des remontages et la gestion de la température.
En quelques mots : en prolongeant le temps de macération, il est possible d'obtenir un effet similaire à celui d'un pressurage dur, en termes de qualité du vin, avec l'avantage de maintenir les dommages mécaniques aux raisins à un faible niveau.
Comment fonctionne le foulage mécanique
Les concasseurs sont généralement constitués de deux rouleaux rainurés à rotation opposée qui pressent les baies pour en obtenir le jus et la pulpe. Pendant le processus, il est important de contrôler la distance entre les rouleaux. Cette distance peut être ajustée en fonction de la taille des raisins, pour en presser la plus grande partie tout en laissant les plus petites baies intactes.
Caractéristiques d'un bon fouloir
Comme nous l'avons déjà mentionné, un bon fouloir doit vous permettre de régler facilement la distance entre les rouleaux, ainsi que l'intensité du foulage.
Dans certains cas, il peut être utile de disposer de rouleaux rainurés supplémentaires, mieux s'ils sont recouverts d'une épaisse couche de caoutchouc souple.
Il est alors généralement préférable d'avoir un fouloir qui permet un assainissement rapide et précis, car cela permet de gagner du temps et de maximiser la pureté du produit final.