La réduction de la teneur en alcool d'un distillat est une procédure très importante pour obtenir un taux en alcool optimale pour le produit, qui doit être personnalisé en fonction des choix spécifiques du maître distillateur.
Il s'agit d'un processus dont la durée varie, de vingt minutes à plusieurs années, et qui est nécessaire pour les distillats très haut de gamme. Il est essentiel de définir les détails et le calendrier pour éviter les problèmes qui altèrent la composition finale du distillat.
Index
- Problèmes de réduction de la teneur en alcool
- Saponification
- Floculation
- Louche
- Solutions
- Exemple : gin inspiré du Genever
- Calendrier général
Problèmes de réduction de la teneur en alcool
Il y a trois problèmes principaux :
- la saponification
- la floculation
- louche (dal francese: torbido)
Voyons ce qui se passe sur le plan chimique et organoleptique dans chacun de ces cas, et comment on peut les éviter ou les résoudre.
1) Saponification
Si un distillat à forte concentration d'acides gras est soumis trop rapidement à une réduction de teneur d’alcool, les conditions de la réaction de saponification sont créées.
La saponification est la formation de sels d'acides gras dans la suspension, ce qui rend le produit désagréable du point de vue organoleptique, avec un goût savonneux et un aspect trouble.
En gros, l'ajout trop rapide d'eau, qui contient des alcalis en solution aqueuse, entraîne la transformation des graisses (esters) en savon. Dans les spiritueux tels que le brandy, le gin et le rhum - des produits qui ont tendance à avoir une forte teneur en esters - l'ajout incorrect d'eau augmente donc la probabilité de saponification.
Voici ce qui se passe : l'anion hydroxyde du sel dans la solution réagit avec le groupe carbonyle de l'ester, tandis que l'expulsion de l'alcoxyde génère un acide carboxylique, et donc une molécule d'alcool. Rappelez-vous que l'alcoolate est une base plus forte que la base conjuguée de l'acide carboxylique, le transfert de protons est donc favorisé.
2) Floculation
La floculation est un phénomène qui peut se produire si le whisk(e)y non filtré est refroidi : la bouteille, qui est à une température trop basse, contient des flocons qui semblent être faiblement attachés les uns aux autres et qui se déplacent avec le liquide lorsque la bouteille est secouée. Dès que la bouteille est chauffée, ces flocons disparaissent.
La floculation se produit parce que les huiles, les graisses, les protéines et les oligosaccharides ont tendance à rester en solution dans les spiritueux de qualité supérieure, ce qui donne au distillat un aspect brillant, frais et clair. Lorsque l'on ajoute de l'eau pour réduire le titre alcoométrique, ces composants se décomposent et se mettent en suspension, ce qui entraîne une floculation.
3) Louche
Dans certains produits, l'effet louche est délibéré, par exemple l'absinthe, l'ouzo, le pastis ou d'autres liqueurs anisées (qui contiennent toutes des quantités substantielles d'anéthole, la substance qui donne son goût à la réglisse noire). L'effet « ouzo » se produit lorsqu'on ajoute de l'eau à ces spiritueux, car l'anéthole est très soluble dans l'éthanol mais peu dans l'eau. L'ajout d'eau extrait ensuite les huiles de la suspension et crée l'effet opaque blanc laiteux souhaité.
L'opacification (louche) est donc due au fait que les huiles et autres composés insolubles dans l'eau, obtenus lors de la fermentation et de la distillation, quittent la solution et se retrouvent en suspension à des degrés alcooliques plus faibles.
Cependant, l'effet louche se produit également dans des distillats où il n'est pas souhaité, généralement les distillats de moût de maïs, le gin macéré et distillé, les brandies et les liqueurs. Le distillat peut également ne pas devenir complètement opaque, mais seulement acquérir une légère teinte bleutée due à la diffusion optique de la lumière dans le liquide.
Pour les distillats riches en huiles et en graisses où cet effet est indésirable, l'opacification est une conséquence fâcheuse de la réduction de la teneur en alcool et doit être résolue.
Solutions
Il n'y a pas de solution pour la saponification, il est donc extrêmement important d'éviter ce problème au stade du développement du produit. Il est indispensable d'étudier en amont la meilleure procédure, en effectuant des tests de dilution et en trouvant le moment optimal pour chaque produit et chaque distillerie ; il suffit d'essayer de réduire le taux à des vitesses et des degrés différents, et pour chaque combinaison de sentir, goûter et analyser.
La floculation, notamment dans les distillats vieillis, est principalement un problème « cosmétique » et n'altère pas les propriétés organoleptiques du produit. Il peut être éliminé du produit final par filtrage à froid : la température du liquide est réduite, ce qui permet au floculat de précipiter, puis il est éliminé par filtrage. Cependant, la filtration à froid élimine également de nombreux arômes souhaités dans le produit final.
Pour le louche (louching), les solutions sont plus complexes. Par exemple, il est possible de faire des coupes plus serrées ; plus on pousse l'extraction du cœur dans la région de la queue, plus il est probable que des huiles de fuselage entrent dans le produit final. Vous pouvez aussi utiliser une procédure de réduction de la teneur plus lente, car vous donnez à l'eau et à l'éthanol plus de temps pour se mélanger et établir des liaisons. Enfin, le distillat opaque peut être filtré, ce qui évite de redistiller le produit.
Exemple : gin inspiré du Genever
Si l'on fabrique un gin inspiré du Genever, le distillat de base n'est pas un alcool neutre supplémentaire mais un alcool de grain. Si le processus implique un trempage et une distillation à la vapeur sur une base d'alcool avec une concentration importante d'huiles de fusel, les risques de louching sont très élevés.
Pour éviter cet effet indésirable, on peut laisser reposer le distillat de qualité supérieure pendant au moins une semaine avant de commencer les essais de réduction du dégré. En n'utilisant qu'une partie de la quantité disponible de distillat à diluer, commencez à réduire le degré en prenant le temps nécessaire pour diminuer la probabilité de louchage (environ une semaine).
Enfin, il passe à travers un filtre à chaussettes de 10 μm pour capturer les plus grosses molécules. Une fois le niveau d'embouteillage atteint, il suffit de placer une bouteille test au réfrigérateur pendant 24 heures. S'il n'y a pas d'opacification, le reste du lot peut être mis en bouteille.
Dans le cas contraire, le délai doit être prolongé.
Calendrier général
Pour la réduction du degré alcoolique des distillats âgés et non filtrés, un mois est généralement suffisant, tandis que 7 à 10 jours en moyenne sont nécessaires pour les distillats âgés et filtrés, ce qui pour la vodka peut descendre à 3 jours.
Nous vous rappelons que ces délais sont indicatifs, et que chaque produit et chaque distillerie mérite une attention spécifique et une phase de test adaptée, afin de réduire la probabilité d'erreurs et d'obtenir le résultat souhaité du produit final.